acrilammide

Attenzione alle cotture: pericolo Acrilammide!!!

Per garantirci uno stato di salute ottimale sai che non basta acquistare alimenti di qualità?
Infatti, anche se stiamo molti attenti nella scelta dei prodotti al supermercato se poi li cuociamo in maniera scorretta possiamo provocare la formazione di sostanze tossiche, pericolose per la nostra salute.

È il caso dell’acrilammide

L’acrilammide è una sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature (frittura, forno, griglia, tostatura, oltre 120°C), ed è presente in vari alimenti, in particolare quelli che contengono amido. È famosa da quando nel 2002 alcuni scienziati svedesi l’hanno trovata in dosi consistenti nelle patatine fritte, nelle fette biscottate, nei biscotti e nel caffè.
Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità è potenzialmente dannosa per la salute.

Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri (glucosio e fruttosio) e da un amminoacido, l’asparagina, entrambi presenti naturalmente negli alimenti e la sua formazione è facilitata dall’assenza di acqua.

Gli alimenti in cui si è riscontrata una notevole presenza di acrilammide sono:
Patatine fritte in casa: 3500 – 12000 µg/Kg di prodotto
Patatine fritte: 50 – 3500
Cereali da colazione: 50 – 1346
Prodotti di panetteria (principalmente nella crosta): 50 – 450
Biscotti, cracker, toast: 30 – 3200

La soglia consigliata da non superare è pari a 0,5 µg per Kg di peso corporeo (un individuo di 70 Kg quindi, non deve superare i 35 µg giornalieri).
Salta subito all’occhio quanti µg di acrilammide in più della soglia consentita ingeriamo ogni giorno!

Ma quali sono gli effetti dannosi associati al consumo di alimenti contenenti acrilammide?
Il consumo di alimenti contenenti acrilamide causa danni alle cellule, con alterazioni del DNA e sviluppo di cancro (polmoni, reni, colon, seno) e disfunzioni all’apparato riproduttivo e neurologico.
Le classi più a rischio sono i bambini, dove l’esposizione al cancerogeno è maggiore a causa del largo consumo di cibi quali patatine fritte, chips, biscotti e crakers e il basso peso rispetto ad un adulto che li espone maggiormente agli effetti dell’acrilammide.

 Uno studio francese indica che un bambino di 20 kg di peso che mangia un sacchetto di patatine assume una quantità di acrilammide 83 volte superiore alla dose giornaliera consentita (secondo il dato OMS)!!

Non sono stati trovati livelli di acrilammide invece, in alimenti bolliti, o cotti e cucinati al vapore. Questo si può spiegare con la temperatura massima di queste tecniche, che non supera i 100°C e dall’assenza di una rosolatura (che tanto piace).

Ma come evitare la formazione di acrilammide quando si frigge?

  • Scegli bene: scegli le patate Agria e Jelly! Due cultivar di patate che non contengono l’amminoacido asparagina e quindi non producono acrilamide durante la cottura.
  • Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evitate il frigo e il balcone di inverno); con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
  • Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio sbollentarle per qualche minuto. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
  • Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C.
  • Non farle bruciacchiare: evita l’imbrunimento.. Il colore marrone-bruno, ci indica la presenza di acrilamide, la patata deve quindi essere dorata!patatine1

Autore Dott.ssa Alessandra Esposito

Biologa Nutrizionista, esperta in nutrizione umana e culinary nutrition. Da Luglio 2013 svolge l’attività professionale presso i suoi studi di Milano, Verona e Vigevano, organizza corsi di educazione alimentare ed è la responsabile del network informativo I Love Foods.

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