La margarina

La margarina fa male?


Per anni abbiamo pensato che la margarina fosse il sostituto salutare del burro.
Ma se vi dicessi che non è così?

La margarina* è sostanzialmente un prodotto ottenuto dall’emulsione di oli vegetali ed acqua, mediante l’aggiunta di additivi appositi. In commercio esistono sia margarine costituite completamente da grassi vegetali, sia margarine che abbinano grassi vegetali e grassi animali.
Tra i grassi vegetali utilizzati più di frequente nella produzione della margarina vi è l’olio di palma, un grasso di scarsa qualità perché molto saturo e la cui produzione è purtroppo scarsamente rispettosa dell’ambiente, in quanto complice di deforestazione!

Al supermercato potete trovare, però, due tipi di margarine, quella idrogenata e quella senza grassi idrogenati.

Quali sono le differenze? Quella senza grassi idrogenati è forse più sana?

Partiamo dal descrivere la classica margarina, quella idrogenata. L’idrogenazione è quel processo che, in presenza di alte temperature e di un catalizzatore, permette di trasformare l’olio vegetale (liquido, insaturo) in margarina (solida, saturo). Ma con l’idrogenazione non si formano solo grassi saturi, si formano anche i grassi insaturi TRANS! Questi grassi sono molto dannosi per la nostra salute perché aumentano il colesterolo LDL (cattivo) e diminuiscono il colesterolo HDL (buono), hanno quindi un doppio effetto nocivo!

Ma quali sono i vantaggi dell’idrogenazione?
1. Solidità: si può ottenere un grasso solido da oli (da qui l’uso di grassi idrogenati nei prodotti da forno es. biscotti, brioche, crostate ecc.);
2. Scadenza: i grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali (una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza più lunga rispetto ad una prodotta con burro);
3. Costi: i grassi idrogenati costano meno e quindi il prodotto finale può essere più concorrente.

Attenzione: la dicitura “grassi idrogenati” e “parzialmente Idrogenati” è la stessa cosa!

Nel corso degli anni la margarina composta da grassi idrogenati, a causa della sua scarsa salubrità, è stata sostituita sugli scaffali dei supermercati da prodotti con la denominazione di “margarina non idrogenata” o di “margarina senza grassi idrogenati“.

Nel caso della margarina non idrogenata, l’idrogenazione viene sostituita dal frazionamento, un processo fisico basato sull’impiego di temperatura e pressione, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Grazie al frazionamento, dagli oli vegetali viene separata la parte satura, che si presenta solida a temperatura ambiente e che si rivela poco deperibile. Essa viene utilizzata ed è ritenuta idonea per la preparazione della margarina non idrogenata.
Degli oli vegetali, nella preparazione della margarina non idrogenata, verrebbe dunque conservata unicamente la parte satura, considerata come la peggiore e la meno salutare, ed eliminata la parte composta da grassi polinsaturi, solitamente ritenuti benefici per la salute.

L’unico vantaggio della margarina non idrogenata rispetto alla margarina idrogenata sarebbe rappresentato dall’assenza o dalla scarsa presenza di grassi trans.

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Ma sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro a causa dell’enorme presenza di grassi saturi!

I prodotti che si vantano di non contenere grassi idrogenati, infatti, spesso contengono oli vegetali di scarsa qualità, con un alto tenore dei grassi saturi, sostituendo un problema con un altro!
Notare che l’olio di cocco contiene l’87% di acidi grassi saturi (ci sono però molti studi che dimostrano la salubrità di questo grasso e i suoi tanti effetti protettivi sulla nostra salute, ne avevo parlato qui), l’olio di palma circa il 50%, l’olio di cuore di palma anche l’80%. Se a questi valori aggiungiamo che il processo di estrazione a caldo di questi oli distrugge le Vitamine contenute nel seme, possiamo capire l’inganno della sola dicitura “oli vegetali non idrogenati”.

È buona regola prestare attenzione all’olio indicato in etichetta, da considerare sicuro se:
Olio extravergine d’oliva
Olio di girasole
Olio di cartamo
Olio di mais
Olio di sesamo
Olio di arachidi
Olio di soia

*la margarina preparata in casa può, invece, essere un prodotto sano, senza causare tutti gli effetti negativi sulla nostra salute appena descritti.

Autore Dott.ssa Alessandra Esposito

Biologa Nutrizionista, esperta in nutrizione umana e culinary nutrition.

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