Rue Saint-Anne

Rue Saint-Anne, la via della cucina giapponese a Parigi

Ai miei amici Federico ed Alessia, appassionati di cucina e di culture

 

Sono stato in dubbio a lungo sul proporre un articolo su Parigi, che avevo in mente da molte settimane, dopo quello che è successo: scriverlo comunque è, credo, la decisione più logica. Non c’è motivo per cui dei terroristi da quattro soldi, degni al massimo della Corrida di Corrado, debbano influire sulle nostre scelte o farci percepire la quotidianità in modo diverso.

Mettiamo una coppia in vacanza a Parigi, la città più multietnica d’Europa insieme a Londra. Piove, non fa particolarmente freddo ma tira vento, è tutto più grigio del solito; costoro hanno appena terminato di visitare l’Opéra, straordinario edificio-teatro ottocentesco, talmente sfarzoso da ricordare in alcune sale la reggia di Versailles. Non c’è di sicuro il tempo per visitare il Louvre, che non è così lontano ma richiede o una giornata intera o una ferrea programmazione sulle sale che si vogliono evitare. Rimangono due alternative: o rinchiudersi e vagare nell’adiacente Galleria Lafayette, centro commerciale in stile art-noveau (detto anche “liberty”) in cui, oltre a trovare quasi tutti i tipi di cibi possibili, vale la pena entrare anche solo per gustare lo splendido edificio e salire su, in cima, fino alla cupola; oppure spingersi fino ad una strada dimessa, seppur in pieno centro: la Rue Saint-Anne.
Qui sembra davvero di trovarsi in un altro mondo; attraversandola sarà impossibile non notare una sequenza quasi ininterrotta di ristorantini o piccoli supermarket giapponesi o, più raramente, di altri paesi asiatici (come la Corea); una piccola ‘japan-town’ in cui gli odori, i colori, i suoni sono talmente variegati da lasciare spaesati.
La cucina giapponese non è certamente solo basata sul sushi, ed infatti in Rue Saint-Anne non troverete locali che lo servono: del resto si sta parlando di una delle culture culinarie più multiformi e complete del mondo, e probabilmente di una delle migliori. Si tenga conto anche che il Giappone è di circa un terzo più grande dell’Italia: così come il nostro paese non ha una, ma venti o venticinque cucine diverse, anche l’arcipelago del Sol Levante presenta, a seconda della regione, dei tratti culinari profondamente peculiari.
La nostra coppia, dopo esserci capitata quasi per caso la prima volta, si è innamorata del posto ed ha deciso di tornarci le sere successive: ha provato così tre tra i tanti ristoranti, assaggiando molti tra i principali piatti giapponesi, ingiustamente poco conosciuti in Italia.

Partendo dall’inizio della via, dall’ingresso che dà verso il Louvre (fermata della metropolitana più vicina: Pyramides, linee 7 e 14), e facendo attenzione alla biforcazione della strada, si trova Higuma (32 Bis Rue Saint-Anne). L’ambiente è davvero incredibile: cucina totalmente a vista che lavora a ritmi elevati, personale di nazionalità indistinta (giapponesi, sicuramente qualche cinese) che non parla inglese ed, a volte, nemmeno francese. Prezzi davvero irrisori ed acqua gratis, come del resto in quasi tutti i ristoranti parigini.
Chi va da Higuma cerca essenzialmente due cose: il ramen e gli yakisoba. Quest’ultimo è un piatto di origine cinese a base di spaghetti di grano saraceno chiamati noodles, che vengono lessati, saltati su una piastra rovente e conditi con verdure varie, in genere carote, cipolla, cavolo e zenzero. Le combinazioni sono pressoché infinite, tra verdure carne pesce e salse varie; le più usate: maionese e otafuku, a base di salsa di soia ed un numero spropositato di aromi. Gli yakisoba sono cibo da bancarella, diffusissimo in tutto il Giappone sebbene sia arrivato lì dalla Cina da circa cento anni, prima ad Okinawa (nell’estremo sud) e poi nel resto del paese.
Il ramen, invece, è più di un piatto: è un vero e proprio concetto. Un brodo denso, di carne o pesce e miso (un condimento derivato dai semi di soia gialla), guarnito in tutti i modi possibili, con un unico punto fermo: i noodles, anche in questo caso. Avete presente negli anime degli anni ’80 che guardavate quando eravate bambini? Tutti, grandi e piccoli, mangiavano con le bacchette una zuppa da una scodella, risucchiando con soddisfazione; era il ramen. Sia chiaro: in Giappone il risucchio quando si mangiano pietanze in brodo è simbolo di gradimento, non certo di maleducazione.
Da Higuma le scelte di ramen saranno una dozzina, ma sono imperdibili quello classico (con carne di maiale) e la variante coreana; la cucina coreana, formata quasi solo da gusti acquisiti, è oltremodo piccante ed accompagnata dall’onnipresente kimchi, cavolo fermentato (piccante…) usato come condimento universale. Ma ora non c’è il tempo per dire di più.

Rue Saint-Anne

Proseguendo per Rue Saint-Anne, a poca distanza, ci si imbatte in Udon Jubey (39 Rue Sainte-Anne). Alcuni avranno già capito: qui il piatto forte sono gli udon, sorta di spaghettoni preparati ancora col grano, come gli yakisoba, ma stavolta integrale. Vengono però serviti in brodo, più leggero di quello che forma il ramen ma accompagnato da un fritto, in genere dei gamberi, in tempura. Questa tecnica, che avevo già accennato in questo articolo, consiste in una pastella con acqua molto fredda, fritta in olio molto caldo: lo shock termico permetterà la formazione di una crosta leggerissima, croccante e particolarmente “ariosa” . Fu introdotta dai portoghesi ai tempi della colonizzazione del Giappone: essi, come tutti i cristiani del tempo, osservavano rigidamente il digiuno rituale; in ogni settimana che apriva una nuova stagione evitavano per tre giorni di mangiare carne. Questi periodi, i quattro tempora, con le loro proibizioni alimentari nonché la tecnica, nota in Europa ma non in Asia, della frittura furono poi assorbiti e inglobati dalla cultura giapponese. Del resto anche gli udon stessi hanno probabile origine cinese. Ciò dimostra, semmai ce ne fosse ancora bisogno, che la cucina autenticamente tradizionale, semplicemente, non esiste.
Udon con tempura, dicevamo: so che può sembrare bizzarro per un Europeo servire un fritto dentro un brodo. Ma a Tokyo è perfettamente normale: un motivo dovrà esserci.

Rue Saint-Anne

Quasi alla fine della strada si trova forse il ristorantino più interessante: Happa Teï (64 Rue Sainte-Anne), che propone la cucina tipica della città di Ōsaka. Questo centro è situato più a sud rispetto alle metropoli giapponesi: non è un caso dunque che il clima sia più caldo, la popolazione più amichevole ed abituata alla chiacchiera e al tirar tardi. Ōsaka è considerata una delle capitali gastronomiche del Giappone, ed i piatti nati qui si contraddistinguono per genuinità e sapori.
Il locale, oltretutto, è davvero carino: piccolo, raccolto, coloratissimo, con personale giovane e disponibile. Qui si viene per i takoyaki, cibo definito da chiunque lo abbia provato come “uno dei più buoni del mondo” : piatto da strada, polpettine di pastella di grano con cipolla, zenzero, l’immancabile pezzetto di polpo al centro e servite con salsa otafuku (già conosciuta con gli yakisoba) e pezzetti di katsuobushi, scaglie di tonno essiccato basilari per quasi tutti i brodi di pesce giapponesi. I nostri amici che ci hanno accompagnato in questo viaggio confermano: sono davvero uno dei cibi più prelibati del mondo, e la nostalgia è forte. Specie sapendo che sono pressoché irriproducibili a casa e che in Italia sono quasi introvabili. La tradizione del luogo vorrebbe che si mangiassero in un sol boccone (hanno le dimensioni di una pallina da tennis) ancora bollenti; io credo che a volte le tradizioni vadano semplicemente ignorate.
Se non si fosse sazi nemmeno dopo il bis o il tris di takoyaki è doveroso assaggiare un altro cavallo di battaglia della gastronomia degli ōsakajin: l’okonomiyaki. Lo so, l’aspetto non è molto invitante: è come se qualcuno fosse inciampato ed avesse rovesciato il contenuto di una padella sopra una frittata troppo spessa. In realtà si tratta di una sorta di pancake salato, con l’aggiunta di uova, verza (o cavolo), zenzero e gamberetti e cotto alla piastra; poi servito con gli immancabili katsuobushi e salsa otafuku. È un altro piatto incredibile, leggero nonostante l’abbondanza degli ingredienti, gustosissimo e, per noi, davvero insolito.
Nonostante l’okonomiyaki non abbia più di 70 anni (nato come una semplice frittella di grano e via via arricchito di ingredienti, nel dopoguerra, grazie al benessere) è famosissimo nella cultura popolare: il padre della protagonista di Kiss Me Licia, ma potrei fare molti altri esempi, gestiva un piccolo ristorante di okonomiyaki.

Rue Saint-Anne

Purtroppo, a meno che non si risieda a Parigi o non vi si passi un soggiorno lungo, è impossibile poter esplorare più di tanto le centinaia di locali di Rue Saint-Anne. Di certo, però, anche se la si traversasse rapidamente, si capirebbe che in Italia si sa molto meno del dovuto riguardo alla cucina giapponese. Chi direbbe, ad esempio, che i portoghesi portarono in Giappone un altro alimento frequentissimo dell’attuale cucina Europea come la cotoletta di manzo impanata e fritta? Eppure, sempre in questa via, ma anche altrove, si può trovare il tonkatsu, che è esattamente la ricetta che ho appena descritto, con l’aggiunta, per adattarla meglio al gusto locale, di zuppa di miso e cavolo cappuccio. Esiste perfino una categoria di cibi giapponesi, lo yōshoku, che annovera tutte quelle ricette introdotte dagli occidentali e poi rivisitate. Ma questa è, necessariamente, un’altra storia.

RAMEN CON CARNE E VERDURE
(una delle molteplici versioni di questa zuppa, onnipresente nella cucina giapponese)

Per il brodo:
– mezza gallina
– due bistecchine di lonza
– due spicchi d’aglio
– mezza radice di zenzero intera
– due cipolle
– due carote
– un cucchiaino di concentrato di pomodoro (un giapponese mi ammazzerebbe, ma dà sapore)

Per il tare:
– due spicchi d’aglio
– mezza radice di zenzero schiacciata
– salsa di soia
– sake (o, al limite, vino bianco secco di buona qualità; se il vino non è buono nel bicchiere, non lo sarà nel cibo)
– un cucchiaio di mirin (si tratta di un sake dolce ed acidulo da cucina; se non lo avete usate aceto di riso o, al limite, aceto di mele)

Per guarnire:
– un ciuffo di spinaci
– un uovo sodo ogni due persone
– mezzo porro tagliato a rondelle
– un cipollotto fresco
– funghi champignon, o comunque dal sapore non troppo forte
– un pugno di germogli di soia
– una fettina di carne di maiale (lonza o simili, non grassa) a persona
– salsa di soia
– salsa d’ostrica
– noodles di frumento

NB: gli ingredienti “esotici” si trovano tranquillamente all’Esselunga.

Innanzitutto è fondamentale fare un buon brodo. Far bollire tutti gli ingredienti e poi abbassare la fiamma; deve rimanere almeno 1h30. Insaporite con un goccio di salsa di soia e non salate più (o pochissimo, a seconda di quanta acqua avete messo): la sapidità sarà data dal tare.

A parte va preparato il tare, un preparato a base di salsa di soia che servirà ad insaporire il brodo: in un pentolino si mettono aglio schiacciato (due spicchi), l’altra mezza radice di zenzero schiacciata, salsa di soia in proporzione 4:1 col sake ed un cucchiaio di mirin. Semplicemente si porta ad ebollizione e poi si spegne, tenendo da parte a riposare.

I condimenti vanno semplicemente cotti in padella uno dopo l’altro: prima si saltano gli spinaci, che non hanno una cottura lunga. Poi i funghi e i germogli. Al posto del sale consiglio un goccio di salsa di soia o, ancora meglio, di salsa d’ostrica (più aromatica, profumata e delicata). I porri e i cipollotti andrebbero crudi: tuttavia consiglio di saltare brevemente almeno il porro, al cui sapore da crudo non siamo abituati. A parte si sarà cotto l’uovo.

Le bistecche di lonza rimanenti vanno anch’esse saltate in padella e poi lasciate per dieci minuti (non di più) a marinare in un goccio di salsa di soia.

Come ultima cosa bollite i noodles e, intanto, filtrare il brodo e riscaldarlo bene.

Il piatto va composto così: sul fondo del tare, poi il brodo, poi gli spaghetti e poi gli altri ingredienti, in modo da creare un insieme gradevole anche alla vista. La sapidità è data dal tare, quindi lasciatene un po’ in tavola in modo che, nel caso la zuppa sia troppo sciapa, si possa ulteriormente allungare. Visto che se è troppo salato non recuperate più, al limite siate cauti nel salare il brodo di carne. Si può fare anche col salmone, da servire magari crudo, che si cuocia poi nel brodo caldo.

Rue Saint-Anne

Photo Credit:
http://static.flickr.com/119/251527585_5f399ce5ab.jpg

 

 

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Autore Davide Maniaci

Laureato in Storia, giornalista pubblicista per due settimanali locali. I miei interessi spaziano dalla cucina ai viaggi, dalla storia dell'arte alla musica rock. Tutto questo riassunto in un obiettivo: la divulgazione. Amo l'idea che chiunque possa sapere tutto e nel mio piccolo provo a realizzarla. Curo una rubrica di cultura gastronomica su ilovefoods.it dal 2015.

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