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Fast food, parte 3; storia dell’hamburger

Premessa:

La storia dell’hamburger è probabilmente meno interessante rispetto a quella della patata (accolta con scetticismo) o del ketchup (una salsa agrodolce asiatica poi contaminata col pomodoro). Ma, se è vero che non esistono alchimisti che lo hanno creato per sbaglio o se non hanno salvato interi popoli dalla carestia, gli hamburger vantano, prima della diffusione mondiale, almeno una decina di persone che si fregiano, chi a ragione e chi meno, di averlo distribuito o addirittura inventato. Probabilmente alcuni di loro sono tra gli ultimi cialtroni della storia, presenti anche in ogni film western che si rispetti, quando arrivano nei villaggi tentando di imbonire gli ingenui con invenzioni o parole improbabili.
Si tratta, questa, dell’ultima puntata dedicata alla “vera” storia dei prodotti simbolo dei fast food, con l’evoluzione che gli ha permesso, da quando non erano ancora famosi, di diventare le star che tutti conoscono.

Il termine Hamburger” deriva da Hamburg, città tedesca che noi conosciamo come Amburgo e significa appunto “amburghese” , “di Amburgo”. Ed all’inizio riguardava soltanto un modo di preparare la carne: sarebbe diventata solo dopo decenni una metonimia del panino che la contiene.
Quindi la sottile polpetta di macinato di manzo, cotta poi alla piastra o in padella, non è neanche americana, ma tedesca. Qui la tradizione, almeno da 250 anni, ha sempre voluto un largo consumo di polpette di manzo (di varia forma) ed Amburgo era anche il porto da cui partivano quasi tutti gli emigranti verso il Nuovo Mondo. È dunque ovvio che spesso queste polpette erano l’ultimo cibo europeo che essi potevano procurarsi e, a volte, l’unico che avevano ancora con sé all’arrivo. È altrettanto ovvio che le polpette non le abbiano certo inventate i tedeschi: tutti (da Apicio in poi) parlano in vario modo di carne macinata e pressata, cotta o cruda, come la tartare, che una leggenda un po’ vera e un po’ no vuole sia nata dai cavalieri mongoli o tartari che tenevano la carne sotto la sella dei cavalli, che si macerava senza così far perdere il tempo di cuocerla. Tuttavia due cose sono certe: l’hamburger è nato ad Amburgo e la tradizione della polpetta prima cruda e poi cotta è stata introdotta probabilmente dai russi nel XVIII secolo (mutuata dai nomadi asiatici), per via dei fitti scambi commerciali tra i vari porti del nord. Quindi il percorso di questa preparazione è, senza ombra di dubbio, da est verso ovest. Come del resto è accaduto a gran parte degli alimenti o delle ricette di cui abbiamo parlato fino ad ora.

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Dicevamo degli emigranti: come tutti in quel periodo che partivano da lì, arrivavano a New York grazie alle navi dell’Hamburg American Line, alcuni con le loro polpette ed altri no. Ma non passò molto tempo prima che i ristoratori della Grande Mela si accorsero di un piatto così facile da preparare e così gustoso: all’inizio nessuno aveva pensato, almeno in pubblico, di inserirlo tra due fette di pane. Si trattava semplicemente di carne trita cruda salata, mescolata e compattata a mano, ogni tanto affumicata, e servita con cipolle e pane grattugiato di fianco. Il primo ristorante a servire la “bistecca amburghese” in questo modo di cui si ha conoscenza è stato il Delmonico’s, nel 1873, gestito dallo chef Charles Ranhofer (un cognome di chiare origini germaniche). Nonostante il prezzo fosse molto alto, il piatto spopolò subito, tanto che in pochi anni decine di ristoranti lo servivano, chi crudo e chi appena scottato. E qui la situazione si fa interessante. O almeno, lo diventa da quando qualcuno ha capito che forse era meglio cuocere la carne ed inserirla in un panino.

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Ma chi?
Esattamente come per la stampa, per il telefono o per la lampadina, negli anni ’20 (quando ormai l’hamburger era popolarissimo) sono spuntate decine di persone pronte a giurare di averlo servito per primi, grigliato e tra due fette di pane, come tutti lo conoscono ora.
Sono stati i fratelli Menches? Due venditori ambulanti di un paese dell’Ohio che, nel 1885 durante una festa di paese, avevano finito le salsicce da mettere nei panini. Senza scoraggiarsi, hanno usato della carne di manzo macinata con un tritacarne (inventato anni prima da un tedesco…) e grigliata. Un successone. Frank Menches si è sempre vantato di aver servito il primo hamburger moderno, anche se anni dopo il suo necrologio sul New York Times, attribuendogli il merito, ha un po’ posticipato la data di questo debutto: il 1892. Non solo: egli ha sempre sostenuto che il nome “hamburger” lo abbia inventato lui e non deriva certo da Amburgo in Germania. Bensì da Amburgo in Ohio, cittadina sul lago Erie vicino a casa sua.
Il 1892 è un po’ in là, forse, dato che Charlie Nagreen (soprannominato poi “Hamburger Charlie”), un altro venditore ambulante 15enne, sempre nel 1885 e sempre in una fiera senza pretese (stavolta a Seymour, nel Wisconsin) aveva notato che le persone non sostavano davanti al suo chiosco di “bistecche amburghesi” perché volevano camminare e non certo fermarsi per dover consumare il cibo nel piatto, perdendo tempo prezioso. Venne da sé quindi la sua proposta di inserire la carne tra due fette di pane, in modo che i clienti potessero passeggiare intorno alle bancarelle ma, nel frattempo, mangiare. Nagreen potrebbe essere il primo inventore dell’hamburger moderno, dato che stavolta non esistono fonti che contraddicano o posticipino il 1885. Tuttavia la Seymour Community Historical Society, sorta di Pro Loco di quelle parti, forse esagera quando sostiene che il giovane venditore avesse chiamato quel panino “hamburger” senza sapere che la polpetta usata come ripieno, già, si chiamasse così.

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Sì, ma che tipo di pane? I puristi tolgono a Nagreen la legittimità della sua scoperta perché egli probabilmente aveva usato il pane per i sandwich, non certo quello che ora è considerato classico (e che in America chiamano “bun”).
Da quando entra in scena il bun, se possibile, la questione diventa ancora più complessa ed oscura. Se c’è chi attribuisce questa innovazione decisiva ad Oscar Bilby da Tulsa, Oklahoma, nel 1891 (ed è molto probabile), altri propongono versioni più fantasiose. Da Fletcher Davis, un venditore del Texas, che si è vantato di aver venduto il suo primo hamburger nel… 1904 (quindi tardissimo) a Otto Kuase, che avrebbe inventato il panino ad Amburgo, nella zona del porto, nel 1891. Versione interessante perché effettivamente molti marinai o immigrati arrivati in America in quegli anni cercavano subito l’hamburger a New York, come se lo conoscessero già. Infine un immigrato danese (!!!), Louis Lassen, arrivato bel bello nel 1900 e vantatosi, subito dopo, di averlo creato lui.

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Come sia andata non sarà mai del tutto chiaro, e si parla comunque di personaggi pittoreschi, la cui biografia è un miscuglio di verità e invenzioni; è però chiarissimo che, da quegli anni in poi, l’hamburger ha avuto una diffusione inarrestabile. Buono, economico (man mano, con la diffusione della carne), facile e rapido da preparare e comodo da mangiare, ma con due piccole pause: le guerre mondiali. Anche se adesso molti ignorano l’origine tedesca del prodotto, fino a 60 anni fa la cosa era ben nota, tanto che il sentimento anti teutonico ha portato, in quegli anni, a preferire altri tipi di alimenti. Ma per tutto il resto del tempo il concetto di “cibo veloce” (da mangiare magari spostandosi) ha lasciato una scia luminosissima nell’immaginario degli americani, popolo di viaggiatori, di esploratori, di pionieri.
Nel 1921 ha aperto ad esempio, in Kansas, “White Castle”, il primo fast food diffuso su larga scala (non però il primo in assoluto) e, quindi, l’antenato di McDonald’s: i suoi hamburger erano piccoli e quadrati e venduti a prezzi ridicoli: 5 (a volte anche 2) centesimi. Perfetti per un periodo, quello che precedeva e poi riguardava la grande depressione, in cui la gente non aveva soldi e non mangiava mai abbastanza. Una fortuna assoluta, tanto che il “Time” ha definito questa catena, tuttora esistente, come la “più influente della storia”. Questo era il “sistema White Castle”: carne di seconda scelta ma sostanziosa e, soprattutto, a prezzi ridicoli.

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Non la pensava così invece Patrick McDonald’s, che puntava su un altro fattore, la velocità di preparazione, quando ha aperto nel 1937 il suo “McDonald’s Bar-B-Q” in California. Si era subito accorto, però, che tra tanti piatti di carne presenti nel menù (tra cui gli hot dog, nati anch’essi a New York da un prodotto tedesco) i clienti sceglievano quasi solo gli hamburger. Dalla scelta di specializzarsi solo in “bistecche amburghesi” al successo planetario il passo non è stato troppo complicato, ma ormai si parlerebbe di una storia troppo nota, che non avrebbe senso neanche approfondire qui.

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Photo Credit:
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Autore Davide Maniaci

Laureato in Storia, siciliano ma lombardo di adozione, di professione giornalista per due quotidiani locali. I miei interessi spaziano dalla cucina ai viaggi, dalla storia dell'arte alla musica rock. Tutto questo riassunto in un obiettivo: la divulgazione. Amo l'idea che chiunque possa sapere tutto e nel mio piccolo provo a realizzarla. Sono membro di Libera dal 2015 e, dallo stesso anno, curo una rubrica di cultura gastronomica su ilovefoods.it .

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