Muffin speziati senza glutine con carote, mela e cocco

Per rendere il lunedì un giorno decisamente migliore vi propongo di preparare per colazione questi muffin speziati senza glutine con carote, mela e cocco.. veloci da preparare, con un bassissimo indice glicemico e (ovviamente) squisiti, sono certa che vi faranno iniziare la settimana nel più dolce dei modi!

Questa fantastica ricetta l’ho letta su Energy Snack della Nutrizionista Elise Museles (qui il link per l’acquisto), un libro davvero interessante, ricco di spunti e ricette straordinarie che vi consiglio di aggiungere alla vostra libreria!

Ingredienti per 12 (piccoli) muffin:
60 g farina di mandorle
125 g farina di avena senza glutine (o altra farina senza glutine)
2 uova oppure in alternativa gel di lino (per la versione vegana)
125 g carote grattugiate
125 g mele grattugiate
40 g cocco rapè
60 g olio di cocco extravergine
75 g sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino di sale iodato
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere

Iniziate preriscaldando il forno a 180 °C.
In una terrina unite la farina di mandorle, la farina di avena, il lievito, il cardamomo, la cannella e il sale. Mescolate e mettete da parte.
Sbattete le uova in una ciotola, poi aggiungete l’olio di cocco e lo sciroppo d’acero. Mescolate bene il tutto.
Incorporate gli ingredienti secchi in quelli umidi e mescolate. Aggiungete il cocco rapè, le carote e le mele grattugiate e mescolate di nuovo.

Riempite 12 piccoli pirottini (io uso quelli in silicone per non doverli ungere) fino a 2/3 e infornate per 30-35 minuti. Fate comunque la prova con lo stuzzicadenti per essere certi che la cottura sia ultimata.
Lasciate raffreddare prima di servire e gustarvi questi muffin speziati!

Valori nutrizionali per muffin:
175 Kcal
Proteine 4 g
Grassi 10 g
Carboidrati 14 g
Fibre 2,5 g