Avete presente la “mappa della lingua” dove la base è sensibile all’amaro, i lati colgono aspro e salato e la punta percepisce il dolce? Bene, è del tutto falsa.
O per meglio dire, è frutto di un’errata interpretazione dell’opera di un ricercatore tedesco, D.P. Haning, pubblicata nel 1901. I suoi esperimenti dimostravano solo che possiamo percepire un poco più di dolcezza sulla punta della lingua. La realtà è che la lingua umana può percepire ogni sapore in ogni sua più minuta regione dotata di recettori del gusto. I recettori per la dolcezza sono stati identificati in ciascuna delle diecimila papille gustative della bocca ma anche lungo l’intero esofago, fino allo stomaco e al pancreas!
L’errata mappatura del gusto è facilmente smentibile a casa, comodamente seduti nella propria cucina: piazzate un pizzico di sale sulla punta della vostra lingua, e sentirete la sensazione di salato. Il problema è che, secondo la mappa della lingua, la punta della lingua è adibita alla percezione dei gusti dolci.
Innanzitutto i sapori non sono i quattro che conosciamo, ma sono almeno cinque. Il quinto viene definito “umami“, ed è stato identificato nel 1908 da uno scienziato giapponese, Kikunae Ikeda. Il sapore umami è molto comune nel cibo giapponese, significa infatti saporito e deriva dall’aminoacido glutammato. Occorre poi dire che a questi cinque sapori si dovrebbe aggiungere (anche se il dibattito è ancora aperto) la percezione del sapore grasso, in particolare degli acidi grassi. Anche se per il grasso non è ancora stato scoperto alcun recettore.
Vi ho distrutto un mito?