Ad Alice, ovviamente.
Tutti hanno in testa lo stereotipo-luogo comune che in Germania si mangino soltanto würstel, patate, crauti e poco altro, conditi da salse improbabili e innaffiati da litri di birra, che costa meno dell’acqua minerale. Beh, sappiano che è veramente così. La differenza però con questi preconcetti è una, ed è fondamentale: si mangia benissimo. Si tratta effettivamente di una cucina un po’ monotona, ricca di carne suina, verdure di stagione, salse e poco pesce del mare del Nord; quindi, dopo un mese di permanenza, si diventerebbe grassissimi o forse verrebbe voglia di scappare. Ma in un soggiorno di tre giorni in Baviera il problema della monotonia non si pone, anzi si verrebbe catapultati in una terra abitata da persone disponibili ed educate, in cui la gastronomia ha un ruolo di tutto rispetto ed in cui si potranno fare scoperte assolutamente incredibili come quella che sto per raccontare.
La Baviera, sonnacchiosa ma ricchissima regione (a chiara matrice cattolica) ha in realtà molto più in comune con l’Austria e, per certi versi, la Boemia rispetto che con Berlino. In altre parole, la lingua e la cucina richiamano anche quella parte d’Italia ora chiamata Alto Adige ed un tempo, più propriamente, Südtirol, delle cui prelibatezze ho già accennato qui. Dal nostro giro per Monaco, capitale indiscussa di questa zona di mondo, ci si rende conto che sì, si tratta di una città fredda, come clima ed atmosfera, ricostruita in chiave contemporanea dopo i bombardamenti della seconda guerra mondiale e quindi piuttosto grigia e squadrata. Ma anche che, una volta svoltato l’angolo a destra di Marienplatz, indugiando sul bellissimo municipio
si trova un mercato che, come varietà delle proposte, non ha niente da invidiare ai più affollati e rumorosi bazar di Palermo e Istanbul. Per questo, io credo, Monaco più che la porta del nord Europa è l’estrema periferia del sud: in questo mercato, chiamato Viktualienmarkt (“mercato delle vettovaglie”), si concentra il meglio della cucina bavarese e girarlo consente di avere una scelta pressoché illimitata di gastronomia, bevande e cultura del luogo. Oltretutto al centro di esso si trova il Biergarten (“giardino della birra”), con grandi tavolate in cui chiunque, seduto di fianco a sconosciuti, può consumare il cibo (e le bevande…) appena acquistato, in un’atmosfera davvero serena e conviviale.
Questo mercato, diviso in zone, permette di comprare sia prodotti confezionati o materie prime (frutta, verdura, formaggi dal nome sconosciuto e dal profumo inebriante) sia piatti pronti, che sono quelli che a noi adesso interessano. Immaginate un budget illimitato e una giornata intera a bighellonare assaggiando più cose possibili: questo vi permetterà di conoscere e valutare una cucina che tutti tendono a sminuire. La cosa divertente è che, affiancati, esistono diversi chioschetti che vendono più o meno gli stessi prodotti: per questo ho deciso di non consigliarne nessuno in particolare. La chiave è lasciarsi ispirare da un’insegna, da una vetrina, da un profumo. E fermarsi.
Partiamo dai Würstel: in Italia conosciamo quelli generici delle grandi marche, magari di “pollo e tacchino” (bah), con tutti lo stesso sapore blando, che ben si sposa con un’aberrazione alimentare quale l’insalata di riso. In realtà da queste parti i würstel sono una cosa seria, ne esistono decine di qualità e ognuna di esse ha la sua salsa in abbinamento, il suo contorno, la sua lavorazione e perfino il periodo della giornata più adatto nel quale consumarli. Non è un caso che vengano venduti praticamente ovunque, nel Viktualienmarkt: i Würstel sono una religione esattamente come la pasta da noi. Il suggerimento è quello, se si è un gruppo di amici, di prenderli tutti e dividerli.
Il weißwürst (“salsiccia bianca”) sarebbe di sicuro una buona scelta: nato forse in Francia, forse a Monaco come vuole la leggenda (da un produttore che, avendo esaurito le budella di pecora, ne usò di maiale bollendo poi l’insaccato anziché grigliarlo), è la colazione preferita dai bavaresi. Di colore bianco poiché non trattato con nessun conservante, aromatizzato con limone, prezzemolo e noce moscata, viene servito con una senape in granuli, particolarmente dolce, tipica del posto e che personalmente trovo molto più appetitosa della senape “convenzionale”.
A ben vedere ogni regione della Germania ha il suo würstel tipico, “di riferimento”, che quando è arrostito viene genericamente chiamato Bratwürst. Tra le varie salsicce (della Franconia, della Turingia, di Norimberga…) io ne consiglio una di origine polacca, la Kielbasa, riconoscibile dal suo colore rosso acceso, qui chiamata appunto “polischewürst”. Saporita, croccante, intensa, è l’antitesi del sapore del Weißwürst e rappresenta al meglio le sfaccettature di un alimento che non va ridotto soltanto ad un condimento da hot-dog.
Chi, per sua fortuna, non è ancora sazio o appagato, può continuare ad aggirarsi tra i banchetti ed imbattersi in una bottega di legno con una scritta misteriosa: Honighäus (“casa del miele”). Qui, a prezzi irrisori, si può gustare un bicchiere di liquore al miele chiamato Heißer met, un sapore insolito che aiuta a spezzare l’abbuffata.
Successivamente le strade da percorrere sono due: o darsi al fast-food transetnico con il Currywürst, piatto nazionale tedesco quando il pollo tikka-masala è il piatto nazionale britannico (ne avevo parlato qui), inventato a Berlino negli anni ‘50 quando una signora ebbe la geniale idea di preparare una salsa a base di pomodoro, ketchup e curry oppure non farsi scoraggiare da un nome inquietante, Leberkäse, ed assaggiare un’autentica prelibatezza. Leberkäse vuol dire, letteralmente, “fegato al formaggio”. Tuttavia questo polpettone a base di carne di maiale non contiene né fegato né formaggio: sorprende che un popolo pragmatico come quello tedesco possa aver trovato un nome così bizzarro. Eppure il Leberkäse, da mangiare da solo o tra due fette di pane, è squisito, forse il cibo più buono (nel senso stretto del termine) che è possibile trovare tra queste stradine.
Non si vive di soli würstel: sebbene siano questi salsicciotti l’accompagnamento ideale all’onnipresente Brezel, il celebre pane a forma di anello, il Baviera vanno fieri soprattutto dello Schweinebraten, l’arrosto di maiale, servito con un canederlo enorme di contorno. Con una tecnica non dissimile dalla cottura del porceddu sardo, l’animale viene arrostito, salato e servito in porzioni; c’è da ammettere che gli aromi usati forse sono meno variegati di quelli disponibili in Sardegna e la carne va “aiutata” con le salse. Tuttavia la cotenna è saporita e croccantissima e, soprattutto, si può acquistare di fianco al più celebre chiosco di birra, quello della Löwenbräu, in cui la birra “piccola” misura mezzo litro, quella “media” un litro. Astenersi perditempo.
Come non si vive di soli würstel, non si vive di solo maiale: la vicinanza con l’Austria e col suo impero multietnico che guardava molto volentieri ad oriente ha permesso una contaminazione, anche alimentare, veramente interessante: se la questione eterna “è nata prima la Schnitzel o la cotoletta alla milanese”, a cui dedicherò uno dei prossimi articoli (è nata prima la cotoletta, ovviamente) potrebbe provocarvi molte inimicizie a Vienna, ha permesso comunque di apprezzare anche da queste parti la bistecca di manzo, impanata in uovo e pangrattato e poi fritta nel burro o nello strutto, accompagnata da purea di patate e una marmellata di mirtilli rossi agrodolce. Così come la vicinanza con l’Ungheria ha reso popolarissimo il Gulasch, zuppa brodosa a base di carne di manzo, paprika, cipolla e maggiorana. Non piccante (come molti credono), saporitissima, è ormai diventato un piatto che molti identificano più con la Germania che con la sua terra di origine. Qui poi si può trovare già calda, servita in un piatto che nessuno si preoccuperà poi di ritirare, nella stessa rivendita che propone i classici Bratwürst.
Direte: è inverosimile che in una singola giornata si possa mangiare tutta questa roba. Ed in effetti è vero: ma in una gita di più giorni a Monaco o nei dintorni sarà impossibile non venire risospinti in questo mercato ogni volta che si avrà voglia di consumare un pasto autentico e a prezzo contenuto. Perché virare su una pizza, su un kebab o su un ristorante costoso che serve le stesse cose?
Oltretutto anche chi ne ha abbastanza di carne può avere le sue soddisfazioni: sarà difficile non notare un grosso edificio chiamato Nordsee, che serve pesce sia cotto al momento che già confezionato. Le esigenze di mercato fanno sì che si trovino animali non del territorio, come il tonno; ma anche panini con il vero re dei mari del Nord: l’aringa. Il Matjes-Baguette, panino con aringa cruda, pomodori e cipolla è forse l’essenza di questi sapori, per noi così diversi e forse anche inusuali. I cultori del genere potranno divertirsi a decidere se è meglio questo panino o il Bismarck-Baguette della pescheria Maier, a poca distanza, sempre con l’aringa cruda ma, stavolta, più agrodolce e con i classici cetriolini tedeschi ad accompagnare. Personalmente? Non sono riuscito a decidere.
L’elegante, l’austera, la fredda Monaco, come abbiamo visto, racchiude al suo interno un’anima caldissima e, soprattutto, viva dal punto di vista alimentare. Ogni persona a cui chiederete informazioni farà di tutto per chiarire i vostri dubbi e mettervi a vostro agio e troverà normale sedersi vicino a voi a consumare il pranzo. Ogni prodotto tipico che assaggerete non vi deluderà, soprattutto perché dovete essere consapevoli di stare scoprendo i segreti di una cultura gastronomica saldissima che, molto spesso, in Italia tendiamo a ridurre ai soliti stereotipi.
CURRYWÜRST
(per quattro persone)
quattro würstel (i migliori sono i wiener, in generale vanno bene quelli tedeschi rossi)
due barattoli di pomodori pelati
quattro cucchiai di aceto di vino rosso
un cucchiaio di paprika forte
due cucchiai di curry in polvere (di Bombay o quello generico del supermercato)
una cipolla tritata finemente
100 gr di zucchero
due cucchiai di olio di semi
sale
Soffriggere la cipolla in olio già caldo. Abbassare poi la fiamma, aggiungere il curry e la paprika e cuocere un minuto mescolando. Unire poi i pomodori pelati tagliuzzati. Una volta asciugati leggermente, aggiungere l’aceto, il sale e lo zucchero, lasciando sobbollire a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto, per circa mezz’ora. Frullare poi la salsa e, nel frattempo, grigliare i würstel, che verranno poi tagliati a fette, irrorati di salsa e serviti con altro curry spolverato sopra al momento.
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