Budapest e la cucina ungherese

Davide Maniaci 23 Luglio 2016 6,947 Visualizzazioni

Premessa:

Quando della lingua di un popolo si ricorda solo una parola e quella parola rappresenta una spezia (la paprika) ci sono due possibilità: la prima è che quella lingua sia inaccessibile, senza alcuna somiglianza con gli altri idiomi sulla terra e che la parlino solo loro. Oppure che una delle poche cose che tutti conoscono di quella cultura è la cucina, o perlomeno le ricette più rappresentative. In questo caso sono applicabili entrambe: gli ungheresi sono arrivati in Europa partendo da chissà dove in Siberia circa mille anni fa, con una lingua più vicina al giapponese che al russo. E la loro cucina, sia per questa ragione che per le contaminazioni prima turche e poi austriache, è la più interessante e golosa, in assoluto, dell’Europa dell’est.

Ad Alice, la mia viaggiatrice.

Metti un weekend a Budapest. La capitale ungherese offre attrazioni culturali di primo ordine sempre diverse, una vita notturna esuberante ed inaspettata e riflessioni storiche profonde. Ma, soprattutto, una cucina ricchissima, a prezzi popolari (si spende circa il 25% in meno che nel nord Italia) e che si può trovare ovunque, anche grazie alla numerosa comunità ebraica che abita in uno dei quartieri più vivaci.
Il primo assaggio non può che iniziare dal mercato centrale, dopo aver percorso a piedi una delle strade più rinomate: via Váci. Certo, questa strada è piena di posti per turisti e si rischia di essere truffati pagando oro un pasto scadente. Ma chi anziché le vetrine guarda più in alto troverà una sequenza infinita di bellissime facciate liberty. Liberty come la struttura stessa del mercato centrale, che ricorda una stazione parigina, a cui si arriva al termine di via Váci

ed in cui si possono trovare prodotti di tutti i tipi, frutta, verdura, carni e spezie a prezzi veramente bassi. Fatevi tentare da un frullato fatto al momento, profumatissimo, o dai vari sacchetti di paprika già confezionati. Oppure, ancora meglio, andate al secondo piano: troverete tantissimi chioschetti che proporranno i piatti tipici, già pronti. Essendo un luogo ormai turistico i prezzi sono un po’ più alti del solito (si parla comunque di 6-8 euro per uscire strapieni) e l’attesa può essere lunga, ma è comunque una buona e rapida carrellata di alimenti insoliti. Ci sono due strade: un piatto assortito con töltött káposzta e kolbasz (da leggersi “to’eltoett cá’posta”, con la prima “a” molto chiusa e “co’lbas”) , con gli onnipresenti crauti di contorno. Di cosa si tratta? Rispettivamente di involtini di foglia di cavolo ripieni di riso, carne e succo di limone, epigoni dei dolmadakia greci, questi ultimi avvolti però nelle foglie di vite. E di un’enorme salsiccia simile al würstel bavarese, ma di colore più rosso e coi pezzi di grasso ben visibili. In particolare gli involtini sono buonissimi: saporiti, aspri al punto giusto, con un sapore intenso di carne e limone mitigati dal riso. La porzione del piatto è enorme e non si riesce a finirla, ma già da metà si mangia più per gola che per appetito.

In alternativa l’onnipresente lángos (da leggersi “lá’ngosh”), lo street food ungherese per eccellenza: simile alla frittella dei giostrai, cioè un impasto di acqua, farina, lievito e sale appiattito e fritto, si può farcire a piacimento sia con panna acida e crema all’aglio (la base) e sia con tutto quello che viene in mente: dal pollo ai peperoni a carne e verdure di vario genere. Il lángos, che costa raramente più di tre euro, è il piatto economico per antonomasia ed è pronto a sfidare gli stomaci più aggressivi. Si trova ovunque in città, ed il migliore potrebbe essere quello del Retró Büfé nei pressi della basilica di Santo Stefano, considerato il duomo della città.

Chi va in questo locale può anche ordinare, per dolce, la palacsinta (da leggersi “pa’lacinta”): il nome con cui, in questa zona di mondo, si intende semplicemente la crêpe francese ma senza burro, da farcire a piacimento. Il problema è uno solo: non tutto il personale parla l’inglese. E, a meno che non mastichiate l’ungherese (in quel caso, chapeau) sarà veramente difficile comunicare anche le richieste più elementari.
Dimenticavo: al mercato centrale si può digerire il lauto pasto coi liquori del posto, venduti da un chiosco attaccato ai take away. Gli autoctoni sceglierebbero la pálinka, una grappa di prugne dal sapore assassino, ma io consiglierei la becherovka, amaro a base di erbe e ciliegia che non è forse meno potente, ma di certo più gradevole come sapore.

Rimaniamo per un attimo alla basilica di Santo Stefano: se la sua struttura colpisce per la maestosità, rispetto almeno alla piccola piazza che la ospita, camminando per pochi minuti si possono arrivare o a palazzi liberty bellissimi (come quello che ospita il museo della Secessione viennese o il palazzo delle Poste) o, addirittura, al palazzo del Parlamento. Che non descrivo, per non offendere nessuno.

Il quartiere ebraico, più a sud, è un altro mondo, con viuzze che, ad una certa ora, si riempiono di giovani, che amano andare in locali con uno stile che in Italia non esiste: i ruin pub. Ossia agglomerati di baretti dentro grandi edifici o fatiscenti oppure costruiti apposta per farli sembrare in decadenza. L’atmosfera è assolutamente incredibile ma qui si va soprattutto per bere: è giusto ricordare che l’Ungheria offre vini di primissima scelta, tra cui il celebre tokaj (che, anni fa, vinse una causa contro il nostro “tocai” che, da allora, ha dovuto cambiare nome in “friulano”) ed i bianchi del lago Balaton. Un calice è d’obbligo, soprattutto se non si vuole esagerare ed ubriacarsi. In quest’ultimo caso dei robusti guardiani, alla guardia degli ingressi di ogni ruin pub, vi impediranno di essere troppo esuberanti.
Anche mangiare è un’esperienza, o meglio un viaggio. La cucina ebraico-ungherese, in locali che gravitano intorno alla Sinagoga (la più grande d’Europa),

è composta principalmente da stufati di carne e legumi (detti cholent) e da carne di oca e anatra. Un ottimo locale, non ortodosso ma validissimo come ricette tradizionali, è il Fülemüle. Gestito da un titolare sui generis, che mastica anche l’italiano, propone tra gli altri il piatto principe, sia come fama che come qualità, della gastronomia ungherese.
Infatti molti lettori si saranno chiesti: perché non ha ancora parlato del gulasch, o meglio del gulyás (come andrebbe chiamato, e si legge allo stesso modo)? Il celeberrimo spezzatino che i bovari cucinavano attorno al fuoco, in enormi pentoloni, nelle freddissime pianure invernali, poi arricchito da generosissime dosi di paprika. Quest’ultima che – e mi si perdoni la pedanteria – non è per forza piccante: in ungherese “paprika” significa semplicemente “peperone”, e quindi la piccantezza verrà data dal tipo di peperone che verrà fatto seccare e polverizzato.

Dicevamo, il gulyás: lo si trova ovunque, spesso discreto, a volte scadente (evitate quello del mercato), ogni tanto eccezionale. Quello del Fülemüle è tra i migliori di Budapest. Con fagioli e farro, come vuole la tradizione ebraica, e non con le patate che lo renderebbero più pastoso. Vale il viaggio, ma chi non è convinto può ripiegare sul pollo, sia alle prugne ma soprattutto alla paprika (altro piatto tipico della città, ed uno dei pochi modi intelligenti di usare la panna in cucina) o sulla coscia d’oca. La particolarità: tutti i piatti unici vengono serviti con degli gnocchetti di contorno, dal sapore molto neutro, per accompagnare e smorzare. Stranezza per noi, normalità per loro. Certo, il proprietario del posto è particolare e non tutto quello che vedete nel menù è poi disponibile, ma tentate la fortuna.

Un’alternativa è quella dello street food: a poca distanza esistono due validissime alternative. Il Bors GasztroBár è un locale minuscolo, senza sedie, che riconoscerete per l’affollamento di giovani al suo esterno. Propone tantissime zuppe e panini sia classici che creativi. Ambiente informale e chiassoso, menù in ungherese (per fortuna traducono), sapori eccezionali. Il panino consigliato? Con jalapeño e cervello di maiale.
Chi invece preferisce sedersi può andare da Ricsi’s, auto-definitosi “world’s jewish street food”. Ed è vero: Ricsi ha vissuto a New York e, una volta tornato, ha portato le tradizioni della città più multietnica del mondo, ovviamente filtrate coi dettami del suo credo. Si può così spaziare da un tabouleh di bulghur con agnello e verdure (di rara fattura) a quello chiamato nel menù “the best sandwich in the world”. La modestia è relativa, la faccia tosta encomiabile, ma… se non si tratta del miglior panino del mondo, è sicuramente sul podio. Carne di manzo affumicata cotta nel vino, cipolla arrostita, pomodori e senape. Più qualche altro condimento che ora dimentico. Un panino che vincerebbe concorsi ovunque. Qui forse di ungherese c’è poco: ma siamo comunque in Ungheria e solo qui è possibile mangiare, a prezzi trascurabili, cibo squisito in quelli che sembrano cortili diroccati. La birra locale, servita nel bar attiguo, non è un vero granché. I dolci invece sono altrettanto insoliti: oltre alla classica mousse vanno assaggiati i mákos nudli, gnocchi di patate neutri accompagnati da zucchero a velo e semi di papavero. Sono buoni, buoni, buoni.

Se la serata si può concludere con una passeggiata in Gozsdu Udvar, strada-epicentro di questo quartiere in cui però la chiave turistica è esasperata (con ragazzine più o meno avvenenti che cercano di convincere, in modo oppressivo, ad entrare nei vari locali) anche se si può gustare quell’allegro ma riservato chiasso che accompagna le serate di Budapest (e che si trasforma, di giorno, in mercatino di antichità e artigianato), non si deve dimenticare che anche la pasticceria è un’arte rilevantissima in queste zone.
Sempre nella via Váci, di cui si parlava all’inizio, c’è Molnár’s: di per sé un baretto, di fatto il miglior rivenditore della città di kürtőskalács (da pronunciarsi, tenetevi forte, “kue’rtoo’shkalác”). Se il nome fa paura, l’aspetto molto meno: si tratta di quella specie di cannoncino arrostito allo spiedo, in modo che lo zucchero si sciolga e crei la crosticina. Si trova ovunque, anche offerto abbinato al gelato con cui non c’entra nulla. Voi prendetelo qui.

Così come il rétes (da pronunciarsi “ré’tèsh”), lo strudel ungherese, da “buoni” ex sudditi degli Asburgo, ripieno di miele o di prugne, da assaggiare al massimo della qualità al Rétesház (“casa del rétes” , questa era facile). Infine Budapest vuol dire anche pasticceria di classe: molti grandi pasticceri del passato sono nati qui, ed hanno dato il loro nome ai dolci che ora si trovano nelle pasticcerie di classe. Il Rigó Jancsi (lettura “ri’go jao’nzshi”) prende il nome dall’omonimo pasticcere, zingaro ungherese, che sposò l’ereditiera Clara Ward ed inventò per lei questo celeberrimo cubetto di cioccolato a strati.

Oppure la torta Eszterházy (pregasi pronunciare “è’stèrhásy”), con noci e vaniglia. E poi la più buona di tutte, la Dobos, inventata da József C. Dobos, il simbolo della città: sei strati di pan di spagna inframmezzati da crema di cioccolato, burro ed uno strato di caramello solido a chiudere. Tutte queste delizie si trovano nel Café Gerbeaud: architettura elegante, raffinata, lussuosa. Qui si paga di più (in realtà costa la consumazione al tavolo, da asporto una fetta di torta è circa 4 euro: tanto, non tantissimo) ma non si può rimanere delusi.

Ci sarebbero tante altre cose, tipo paté di fegato d’anatra, di cui l’Ungheria è seconda produttrice mondiale dopo la Francia: non lo mangio per via dei metodi crudeli con cui viene prodotto, specialmente da queste parti. Così come la bellissima Buda, parte collinare della città coi suoi bastioni e la splendida chiesa di Mattia, purtroppo povera di locali di livello. O come le terme, ricavate in vecchie moschee o vecchi palazzi, uniche al mondo.

Ma non serve assolutamente a niente citarli: se dopo tutto questo non vi ho fatto venire ancora la voglia di passare due giorni da queste parti, non credo che sarebbe cambiato qualcosa.