Il concetto di gusto acquisito, parte 1 la Scandinavia

Davide Maniaci 28 Novembre 2015 3,716 Visualizzazioni

Al mio amico Alessandro, che assaggerebbe sicuramente tutti questi alimenti

In questa occasione ho deciso di non raccontarvi la storia di un piatto che, a prima vista, ha origini millenarie ma in realtà è nato pochi decenni fa in un luogo completamente diverso da quel che si potesse immaginare; bensì la storia e l’analisi di un concetto, quello di “gusto acquisito” , che è necessariamente presente in tutte le culture, anche se in alcune non è ancora stato studiato o formalizzato. Sono stati gli inglesi a definirlo, intendendo con “acquired taste” (gusto acquisito, appunto), tutti quegli alimenti dal sapore complesso che possono venire pienamente apprezzati soltanto se li si è mangiati da sempre e se si è abituati a farlo. In altre parole: tutti gli alimenti che un popolo trova ripugnanti ma che, in altre culture, sono considerati prelibatezze.
A pensarci bene, il concetto è interessante: così come nessuna lingua del mondo comprende tutti i suoni che è possibile pronunciare, nessuna cultura del mondo ritiene accettabile mangiare qualunque animale o vegetale presente in natura; eppure, sommandole tutte insieme, si ha una carrellata di cibi vastissima, quasi onnicomprensiva, in cui una buona parte di essi verrebbe ritenuta “ripugnante” da buona parte dell’umanità.
Gli esempi non mancano, né tanto meno le stranezze: qui però non si vuole parlare genericamente di “cibi bizzarri” (ad esempio degli insetti: strani quanto volete per voi, ma normalissimi per miliardi di persone e dal sapore assolutamente neutro), ma di gusti acquisiti, ossia di cibi bizzarri dal sapore forte, a cui non è facile avvicinarsi se non appartengono alla propria cultura.

Dicevo, gli esempi non mancano; è necessario tenere conto che la principale preoccupazione dell’uomo fino a pochi decenni fa non era il mangiare bene; era il mangiare, e quindi trovare il modo di conservare il cibo a disposizione per il maggior tempo possibile. È così che è nato il surströmming (da pronunciarsi, all’incirca, “sorshstroiming”): secoli fa il sale in Svezia era costosissimo, quindi per conservare le aringhe dopo la stagione primaverile, in cui venivano pescate, le si faceva fermentare per qualche mese in dei barili; poi venivano confezionate nelle lattine con il minimo indispensabile di sale: questa salamoia leggera poteva, per via della fermentazione ininterrotta, conservare il pesce con la minima spesa. Che sapore potrebbe avere un pesce conservato, principalmente, dai suoi stessi succhi di decomposizione? Esattamente quello che immaginate. Oltretutto non è raro che, dopo qualche tempo, le latte che contengono il surströmming si deformino proprio per via dei processi chimici al suo interno.
Ormai, come in tutto il mondo, le tradizioni vanno scomparendo ed i giovani svedesi stanno accantonando questa prelibatezza; ma un tempo piaceva molto ed era un alimento principalmente da picnic: anche perché aprire la lattina in casa è fortemente sconsigliato, per via dell’odore terribile che sprigiona.

Il Nord Europa offre grandi soddisfazioni: tutti immaginiamo la Scandinavia come una terra ricca, in cui la qualità della vita è altissima, i diritti civili sono rispettati e con un modello di società da invidiare. Due cose però, sono sicuro, vengono raramente associate a queste zone: gli elogi al clima e la gastronomia. Del resto una cosa influenza l’altra: se il mare è gelato per molti mesi l’anno e l’agricoltura quasi inesistente, è normale che la scelta su cosa mangiare sia ridotta al minimo. Ed è quindi logico che gli islandesi abbiano cercato di trarre nutrimento anche da un animale velenoso, lo squalo (della specie Somniosus microcephalus), di cui quei mari abbonda; questi pesci, non avendo reni, espellono l’urina direttamente dal corpo impregnandone le carni (che, quindi, sono tossiche). L’unico modo per rendere il tutto commestibile è seppellire il corpo dell’animale, privato di testa ed interiora, in una buca ricoperta di pietre per un paio di mesi, in modo che la pressione faccia espellere tutti i liquidi. In seguito lo squalo viene estratto dal terreno, tagliato a larghe strisce e lasciato a seccare per molti mesi in appositi capanni, lontani dai centri abitati. Si ottiene l’hákarl (pronuncia: “haucardl”), più conosciuto come “squalo marcio” ; a ben vedere infatti, durante il trattamento, la carne non subisce alcun processo di conservazione particolare e va, semplicemente, in putrefazione. L’odore è quello dell’ammoniaca usata per lavare i pavimenti; il sapore probabilmente è meno shockante, ma comunque complesso e non alla portata di tutti (simile, dicono, a un formaggio ultra stagionato andato a male). Così come per il surströmming, anche questo alimento che una volta era consumato da tutti sta scomparendo: non c’è più necessità di consumarlo e, con la globalizzazione e la possibilità di assaggiare tutto (dal ramen al curry alla pizza all’hot dog), anche i giovani islandesi stanno passando ad altre abitudini alimentari. Lo squalo marcio viene ormai visto come un’attrazione per turisti, chiamati a dimostrare il loro coraggio assaggiandolo, o come spuntino per i nostalgici e gli anziani, che ricordano la tradizione di mangiare l’hákarl nei mesi invernali.

Sempre partendo dal concetto di “pesce essiccato” si ottiene forse la preparazione più celebre, ma anche più incredibile della carrellata di gusti acquisiti del Nord Europa: il lutefisk (pronunciato “luetfesk”), ancora ampiamente consumato da tutta la popolazione norvegese nonché dai suoi immigrati, soprattutto negli stati settentrionali degli USA (Minnesota e Wisconsin soprattutto). Qui si capisce bene il concetto che sto spiegando: soltanto chi è abituato ed è circondato da gente altrettanto abituata non storcerebbe il naso all’idea di mangiare stoccafisso immerso per due giorni nella soda caustica; questo trattamento, oltre a conservare, rende il pesce più magro e leggero, dato che le proteine e i grassi vengono espulsi per il 50% circa. Dopo questa immersione è necessario mettere a bagno per una settimana circa in acqua fredda per rendere di nuovo commestibile il tutto; l’aspetto sarà gelatinoso e diverrà anche traslucido dopo una breve cottura (in genere a vapore, o bollito; più raramente al forno).
Questa preparazione, che non è un vero e proprio piatto dato che viene accompagnata da numerosi contorni come purea di piselli o patate, è leggendaria, tanto da vantare origini nel tardo medioevo e numerose storie che ne tramandano l’origine: potrebbe essere accaduto che dei marinai avessero dimenticato del merluzzo nella stiva della nave e lo avessero ritrovato ricoperto di sale e cenere della stufa (che è alcalina), decidendo di lavarlo e cucinarlo comunque. Molto più probabilmente anche il lutefisk è nato dalla necessità più pragmatica di conservare il cibo con metodi al limite del pensabile o del commestibile.
Merluzzo trattato con soda caustica; perché mangiarlo? Eppure se il popolo considerato più sviluppato, dal punto di vista sociale, del pianeta ne va ghiotta non sarà il nostro scetticismo ad essere fuori luogo?

Siccome questa sul gusto acquisito è una “sotto-rubrica” che ogni tanto proporrò, girando le varie parti del mondo, non sempre ci saranno ricette allegate. Per un italiano è oggettivamente complicato procurarsi questi ingredienti; e, anche se riuscisse a farlo, difficilmente li userebbe per una cena con gli amici.
Quindi concludo con una richiesta: qualcuno di voi lettori ha mai mangiato il surströmming, l’ hákarl o il lutefisk? Se sì, come li ha trovati? Avrebbe qualche abbinamento insolito da consigliare?

Vi aspetto.

Questo video rappresenta la sfida tra lo chef Gordon Ramsay ed il conduttore televisivo James May. I due si sono sfidati nel mangiare tre piatti estremi: il whisky col serpente, il pene di toro e, appunto, lo squalo marcio. Non dico chi ha vinto la sfida: avviso solo che non è adatto ai deboli di stomaco.